Oro Líquido

Modo de vida para algunos, alimento de cuerpo y alma para otros, la aceituna y sus derivados es un fruto que, con fuerza, se ha establecido como uno de los pilares de la dieta Mediterránea.
El cultivo del cultivo de los olivos (Olea europea) se remonta a la antigua Mesopotamia, en los actuales Siria e Irán. Su dispersión por las zonas Mediterráneas se llevó a cabo por los fenicios y posteriormente por el Imperio Romano. Pero el conocimiento de las propiedades culinarias y terapéuticas de la aceituna y sus aceites, ya existían en los pueblos egipcio, judío, griego y árabe.
Las condiciones óptimas de cultivo de este árbol son lluvias durante invierno, primaveras húmedas y poca lluvia en verano, ya que es cuando se produce la maduración del fruto. Unas condiciones que se dan en nuestro clima Mediterráneo. Los cultivos de olivo, generalmente de secano, suelen comenzar a dar los primeros frutos a los cinco años, de los 35 a los 150 años se da el periodo de madurez del árbol, a partir de aquí comienza a envejecer y a disminuir su producción.
La floración se incoa en mayo hasta junio, apareciendo las primeras aceitunas a principios de verano.
La oliva, es un fruto de tipo drupa. Compuesto por una fina capa o piel (pericarpo), otra capa carnosa (mesocarpo) y otra leñosa (endocarpo). Todas ellas envuelven, a modo de protección, a la semilla. Esta contiene toda la información y energía necesarias para generar un nuevo individuo.
Se acerca el momento de preparar y poner a punta la herramienta, como vareadores y mantos, para recoger la aceituna. El momento de la cosecha variara en función de la zona geográfica en la que se situe el olivo, las condiciones meteorológicas, de la variedad de aceituna y de la utilización final que se le dará al fruto:
-Aceituna para la elaboración de aceites: la cosecha se realizará cuando el fruto tenga su máximo contenido en aceites. Esto nos lo indica el cambio de color externo del propio fruto de verde a negro violáceo. Este cambio de color con el que da comienzo la maduración recibe el nombre de envero.
-Aceituna de mesa: para la conserva de aceitunas verdes, la cosecha se realizará cuando el verde intenso varia a verde amarillento. Para la conserva de aceitunas negras la cosecha se alarga hasta que alcanzan el color negro-violeta.
El aceite extraído de la oliva, mediante procedimientos no químicos, que da lugar al aceite virgen extra sin refinar, contiene vitamina E y fenoles, que ayudan a retrasar el envejecimiento de nuestros tejidos, y ácidos grasos monoinsaturados, que, ayudan a disminuir los niveles de colesterol de baja intensidad (colesterol malo) favoreciendo el aumento en los niéveles de colesterol de alta intensidad (colesterol bueno). Lo que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.
También disminuye el riesgo a padecer diabetes, obesidad o algunos tipos de cáncer. Las aceitunas de mesa, además de contener estos componentes beneficiosos, son una fuente de fibra. Favorecen la digestión y proporcionan energía.
Por todo esto, las olivas y sus derivados, forman una de las bases de la dieta Mediterránea. La dieta Mediterránea no solo consiste en una ingesta de determinados alimentos y bebidas a unas horas concretas, sino en una serie de costumbres asociadas a la preparación y degustación de estas comidas.
Como los encuentros entre familia o amigos, la sobremesa, la siesta, las risas, una compañía agradable con una conversación envidiable. Mantener estas costumbres es mantener una calidad de vida digna y saludable, que nos hará disfrutar durante más años de vida.
Lucia Bayo Pérez
Bióloga col. Nº 2855-CV

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